Vitamin C

Vitamín C neboli kyselina askorbová – acidum ascorbicum – je důležitá antioxidační látka, rozpustná ve vodě, která se v lidském organismu účastní dlouhé řady různých procesů – je součástí dějů látkové výměny, má význam při syntéze kolagenu, při přeměně některých aminokyselin, při syntéze steroidů v nadledvinkách, při skladování železa a v mnoha dalších oblastech, o kterých se podrobněji zmíníme později.

Lidský organismus se od většiny živých organismů odlišuje tím, že si nedovede vitamín C sám vytvářet. Rostliny a téměř všechna zvířata (mimo lidoopů a morčat) tedy v tomto ohledu člověka překonávají. Přitom se však dá předpokládat, že tato schopnost byla vývojovým předchůdcům člověka vlastní. Bohužel ji někdy v průběhu evoluce ztratil, z čehož plyne nutnost dodávat vitamín C tělu z vnějších zdrojů. K jednomu z nejznámějších důsledků nedostatku vitamínu C patří kurděje (scorbut), jejichž následky byly pozorovány už na kosterních nálezech z doby kamenné a bronzové.

Půjdeme-li historií dále, narazíme třeba na epidemii kurdějí, jež řádila ve flotile vikingů okolo roku 1000 n.l. O dalších téměř 500 let později ztratil mořeplavec Vasco de Gama více než polovinu své posádky a to opět "díky" kurdějím. Jen o pár desítek let později, když Jacques Cartier zakotvil se svojí lodí na řece St. Lawrence, postihly kurděje jeho posádku. Záznamy z té doby říkají, že "se však objevil přátelský indián a ukázal Cartierovým mužům strom, který je svou kůrou a jehličím vyléčí. Kurděje zmizely a Cartier o tom po návratu do Evropy písemně uvědomil Lékařskou komoru. Ovšem sklidil jen výsměch, že se nechal svést k takovému nesmyslu nevědomým divochem – vždyť každý přece ví, že kurděje jsou neléčitelné!" Lékařská komora v té době neudělala nic z toho, co "divoch" a Cartier doporučili, takže kurděje sužovaly a zabíjely námořníky ještě dalších 200 let. V roce 1747 objevil skotský lékař James Lind "zázračnou moc" citrusových plodů a nedlouho poté přišel kapitán James Cook (1728-1779) se svým nařízením, že každý námořník musí užít denně dané množství citrónové šťávy (mimochodem, od té doby se britským námořníkům přezdívalo "Limeys"). Trvalo to však ještě dalších 200 let, než se vědcům vitamín C podařilo izolovat. Jako první narazil na, v té době neznámou, látku vědec Bezssanoff a to nikoli v pomerančích či citronech, ale v kapustě. Ovšem za objevitele skutečného je považován až slavný fyziolog Albert Szent-Györgyi, který získal vitamín C z kůry nadledvinek (1928), za což v roce 1937 dostal Nobelovu cenu.

Vitamín C má v lidském organismu obrovské množství funkcí, proto se zde zaměříme jen na ty nejpodstatnější z nich.

Tvorba kolagenu – vitamin C je velice důležitý pro tvorbu kolagenu, látky, která tvoří jak strukturu kostí a chrupavek, tak také svalů a cévních tkání. Mimo to přispívá k dobrému stavu zubů a dásní, dopomáhá k rychlejšímu hojení pooperačních ran. Zjednodušeně můžeme říci, že kolagen dává pevnost konstrukci lidských orgánů. Pokud není vitamínu C v těle dostatečné množství, trpí tím soudržnost a pohyblivost podpůrných tkání. Mimochodem to, že je kolagen potřebný k hojení ran, ukazují i symptomy kurdějí (např. krvácení z dásní), které po podání vitamínu C mizí.
Metabolismus – vitamin C se účastní celé řady metabolických procesů v organismu, např. metabolismu železa a žlučových kyselin, syntézy některých hormonů a neurotransmitérů, podílí se na metabolismu kyseliny listové a některých aminokyselin.
Imunitní systém – vitamín C je velmi důležitý pro správnou funkci imunitního systému. Nedokáže zde sice zabránit propuknutí nemoci, ovšem výrazně zkracuje její dobu a zmírňuje průvodní symptomy.
Prevence kardiovaskulárních onemocnění – v této oblasti vitamín C působí jako antioxidant (spolu s vitaminem E a beta-karotenem), tzn. jednak chrání lipidy buněčných membrán před oxidací, jednak regeneruje vitamín E.
Prevence proti nitrosoaminům – vitamin C působí preventivně při tvorbě nežádoucích nitrosoaminů v žaludku. Nitrosoaminy jsou konečné produkty reakčního řetězce dusičnan – disutan – nitrosoamin. Z dusičnanů (jež jsou pro všechny rostliny důležitou živinou) se za přítomnosti baktérií mohou tvořit dusitany, ze kterých se v kyselém prostředí žaludečních šťáv mohou (za přítomnosti aminů) tvořit nitrosoaminy – tyto se považují za potencionálně rakovinotvorné. Vitamín C však může s dusitany reagovat rychleji než aminy, tzn. tvorbu nitrosoaminů znemožňuje.
Bílé krvinky – zvýšená příjem vitamínu C do bílých krvinek zvyšuje účinnost ničení bakterií a současně podporuje tvorbu protilátek. Vitamín C podporuje v těle také vlastní tvorbu interferonů. Interferon je přírodní bílkovinná látka, která chrání nejen proti virovým infekcím, má ale také celkové ochranné účinky.
Zvýšení odolnosti proti chladu – při pokusech bylo dokázáno, že podáváním vitamínu C se zvyšuje odolnost vůči chladu. To je významné zjištění, když pomyslíme na to, že nemoci z nachlazení jsou zapříčiněny většinou souběhem stresu z chladu a infekce.
Těžké kovy – vitamín C chrání před zátěží těžkými kovy. Vitamín C může vázat určité škodliviny, tím je odstraní z koloběhu látek a organismus je vyloučí. Cigaretový kouř obsahuje vysoký podíl těžkých kovů. Jedním z těchto toxických kovů je olovo. Vitamín C může toto olovo vázat a usnadnit jeho vyloučení.
Stres – stresové situace jsou spojeny s vyšší spotřebou a tím i s vyšší potřebou vitamínu C. To je částečně objasněno zvýšenou tvorbou stresových hormonů, které jsou závislé na vitamínu C.
Při hypovitaminóze (tj. při nedostatku vitamínu C) dochází k poškození krevních kapilár na místě buněčné výstelky, k poškození zubního lůžka, krvácení dásní, špatné hojivosti ran nebo se nedostatek vitaminu C projevuje zvýšenou únavou, slabostí, bolestmi v kostech a povadlou kůží. Vitamin C se vyskytuje nejčastěji ve formě kyseliny askorbové zejména v ovoci a zelenině. Hlavními zdroji vitaminu C jsou citrusové plody, černý rybíz, paprika, jahody, rajčata, brokolice, brambory, zelí. Množství vitamínu C kolísá v závislosti na odrůdě, klimatu, způsobu sklizně, skladování a způsobu zpracování surovin. Z živočišných zdrojů obsahují vitamín C především játra a ledviny, ale jeho množství je v živočišných zdrojích ve srovnání s rostlinnými velice malé. Ztráty při skladování, transportu a při přípravě potravin jsou známy u všech vitamínů. Vitamín C reaguje na vzduch, teplo a vlhkost mimořádně citlivě. Jako přibližné pravidlo platí, že ztráty vitamínu C jsou obecně o tolik vyšší, o kolik tepleji a déle se potraviny skladují. Jeden den při 20 °C stojí kapustu asi 12% obsahu jejího vitamínu C, tj. víc než jeden týden v chladničce. Je třeba mít přitom na mysli, že zelenina reaguje z hlediska ztráty vitamínu C různě citlivě. Hlávkové zelí lze uchovávat dokonce několik měsíců beze ztráty vitamínu C. Teplo však odbourávání vitamínu C podporuje. To způsobují speciální enzymy, které jsou zvlášť účinné při teplotách kolem 40 °C, při 70 °C dochází však k jejich zničení. Proto by se měla zelenina rychle přivést do vyšších teplot a pak pomalu připravovat. Přitom sice ztráta vitamínu pokračuje, ale značně pomaleji.

Při kuchyňské úpravě se může obsah vitaminu C v potravinách snížit o dalších až 70 %. Vařením např. oloupaných brambor se sníží obsah vitaminu C o 30-50 % a pokud k tomu připočteme vliv skladování (při pokojové teplotě se obsah vitaminu C u brambor každý měsíc sníží o 15 %), vychází nám krajně pesimistická čísla. Krátké omytí syrové, nenakrájené zeleniny většinou nezpůsobuje žádné změny v obsahu vitamínu. Naproti tomu namáčení, které se často používá ve velkokapacitních kuchyních, vede ke ztrátám vitamínu C vyluhováním. Čím déle toto vyluhování trvá, tím jsou ztráty vitamínu C větší. Při rozmělňování, krájení, strouhání nebo mixování ovoce a zeleniny se díky takto zvýšenému množství ploch a zároveň díky porušení buněčné tkáně urychluje enzymatické odbourávání vitamínu C. Při rychlém a pečlivém zmrazení lze ztráty vitamínu udržet relativně nízké, takže hluboko zmrazená zelenina často vykazuje více vitamínu C než čerstvé ovoce a zelenina, které je skladováno mnohem kratší dobu dobu. Denní doporučená dávka vitaminu C závisí na věku, pohlaví, na životním stylu a na mnoha dalších faktorech. V ČR je průměrná denní doporučená dávka pro běžné nesportující jedince 60mg na jeden den. Pro děti od 3-10 let se doporučuje dávka poloviční. Potřeba vitamínu C však výrazně stoupá při vyšší tělesné zátěži, infekčních onemocněních, stresu a při kouření.

Proč potřebují kuřáci více vitamínu C? Lze snadno dokázat, že průměrná hladina vitamínu C v krvi je u kuřáků nižší než u nekuřáků. Čím vyšší je míra kouření, tím více klesá obsah vitamínu C. Mimoto kuřáci vykazují také snížený obsah vitamínu C v bílých krvinkách – leukocytech. Sníženou hladinu leukocytů lze hodnotit jako známku s ní související nižší schopností chránit buňky a tkáně před poškozením. Novější studie ukazují, že kuřák potřebuje o 120 až 130mg vyšší denní přísun vitamínu C, aby dosáhl stejného krevního obrazu jako nekuřák, který se stravuje podle doporučení. Kromě zhoršeného zásobování živinami a možného nižšího příjmu vitamínu C vykazují kuřáci vyšší rozsah látkové výměny u vitamínu C ve srovnání s nekuřáky. Rozsah látkové výměny u nekuřáků činí v průměru 40-50mg/den ve srovnání s 70-90mg/den u kuřáků. Vitamín C má mimoto schopnost neutralizovat vysoce reaktivní látky v cigaretovém kouři a tím zabránit poškození buněk a tkání.

První příznaky nedostatku vitaminu C jsou velice nespecifické – malátnost, zvýšená únavnost, ztráta chuti k jídlu, nízká odolnost vůči infekcím. Déletrvající nedostatek vitaminu C se projevuje krvácivostí dásní, ztrátou zubů, v ojedinělých případech až kurdějemi, které se projevují oslabením a narušením kolagenních struktur a rozsáhlou kapilární krvácivostí. Neléčený stav může vyústit ve smrt. Kurděje se dnes vyskytují velice vzácně, nejnižší preventivní dávka proti tomuto onemocnění je 10-15 mg vitaminu C denně. Tak jako ostatní vitaminy rozpustné ve vodě, se i vitamin C při nadbytku z organismu vylučuje a musí se průběžně doplňovat. Zde ale narážíme na jeden velmi často opomíjený fakt a to, že lidské tělo zužitkuje jednorázově jen velmi omezenou dávku přijatého vitamínu C.

Podívejme se, co se stane, když najednou přijmeme velmi mnoho vitamínu C. Použijme malé přirovnání transportní trasy vitamínu C ze střeva do krve s klasickým lyžařským vlekem. Je jasné, že ten může za daný čas přepravit pouze určitý počet lidí (řekněme 50 za 1 hodinu), takže ať pod ním čeká lidí 50 a nebo 500, přepraví jich za každou jednu hodinu jen 50 a víc nic. A něco podobného se děje i s velkým množstvím vitamínu C, který čeká ve střevech na transport do krve, neboť i tam lze přepravit za daný čas jen určité množství (s tím rozdílem, že zde se zbytek vyloučí stolicí:-).

Pokud ale daný vitamín C cestu do krve najde, nemá ještě zdaleka vyhráno. Stoupá-li jeho hladina v krvi příliš rychle, je to pro tělo signál pro jistou kompenzaci a tak začíná vylučovat další vitamín C, tentokrát močí.

Jaké plyne z těchto dvou odstavců poučení? Jediné, ale zato naprosto zásadní: nemá žádný smysl přijímat jednorázově velké dávky, neboť tělo si vezme jen část a zbytek přijde nazmar, tj. je mnohem lepší a pro náš organismus užitečnější rozvrhnout příjem vitamínu do průběhu celého dne po menších dávkách! Maximální, jednorázově využitelná dávka vitamínu C se udává v různých literaturách v rozmezí od 30-70mg.